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茶叶有酸味是怎么回事?

酸甜苦辣是人生百味,茶亦有百味,甘、苦、涩、甜、酸,其中酸味看起来跟茶貌似不太搭,实际上酸味是茶中很普遍的一种味道,但是说到茶,我们或许并不会想到酸味,酸味也是茶里面最容易被忽视的一味 ,许多人喝了许久的茶都不知道茶中竟然还有酸这一味。

茶有不经意的酸,也有刻意的酸。我相信有很多人都曾在喝茶的时候喝出过酸味,但是却不知道这酸味是从何而来,一些人肯定以为茶中出现甘苦味是正常的,但是出现酸味就开始怀疑茶是否品质或者质量有问题了。


茶叶有酸味


实际上,在一些名茶里,它们自身所带的酸味也是它们的一个特点,只是要注意,酸味也分好坏,我们品茶时要学会去区分。

武夷茶的酸味


在19世纪中叶的时候,欧美的茶叶专家和学者在武夷岩茶中发现并且分离出了“武夷酸”,后经证实武夷酸是草酸、没食子酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益物质形成的一种混合物。

所以我们会发现,从一些品质比较好的武夷茶中,往往能喝出一些酸味,微酸席卷过口腔以后,取而代之的甘甜蜂拥而来。这种酸味很淡,也并不会令人难受,而且这种酸会更好的丰富岩茶的整体风味,这种酸味就是好的酸味。

而有些制作不到位的岩茶,喝起来酸味严重,甚至会让人产生作呕的感觉,这种酸味毫无疑问就是不好的了。

铁观音的酸味


传统的铁观音制作中有一种半发酵的工艺,通过这种工艺制作的铁观音,往往会产生微酸,人们将这称为观音酸。正宗的观音酸,类似于吃过糖以后泛酸的感觉,由舌头后侧出现,慢慢收敛,齿颊到喉咙微微酸涩,回甘生津,韵味十足。

一些所谓的新工艺制作的铁观音则相反,这些茶制作的时候为了追求效率和产量,往往发酵时间不够长就迫不及待的下锅杀青了,这样的话,容易导致一种令人不舒适的酸味。

红茶的酸味


一般来说,茶叶发酵的时候都会产生一定的酸味,只是或重或轻的差别罢了,红茶作为一种全发酵茶,带微酸是再正常不过的了。但是红茶的酸味散得很快,快到我们几乎捕捉不到,只品到了后续的甘甜。

如果说喝红茶的时候感觉到了很明显的酸味,那么很可能是红茶在发酵的过程中堆积得太密,或者是发酵的工艺没有控制好,导致发酵过度,这样的茶再烘干的话就会导致发酸。

泡红茶的时候如果水温过高,也会导致红茶的味道出现明显的酸味,可别误以为是茶本身的问题,其实是水的温度没有控制好,泡红茶的话90度左右的水就可以了,不用沸水,泡的时间也可以相对短一点。

黑茶的酸味


黑茶本身具备了酸、甜、苦、香、涩、滑等多个特点,但是黑茶的酸能够转化成为甜味,陈年黑茶更明显,转化好的黑茶会带有轻微的果香和酸味。

如果是渥堆工艺不当,熟普可能是带有酸馊味,而不是微酸,这种茶不管是闻起来还是喝起来,味道都像变质的食物一样,一股子馊臭味,令人不愉快。

对于一杯好茶来说,味道会有多个层次,酸味亦是其中一味,好的酸味是茶中的活性物质所自然呈现的,酸味与茶中的甜味、涩味会相得益彰,喝起来爽口,令人愉悦;而由于工艺上的缺陷或者储存不良导致的酸味,偏向馊味,是会令人不快的。

实际上茶的味道还是以苦涩和鲜甜为主,如果尝到了酸味,一定要学会通过多方面来辨别好坏,并看其是否与茶中的其他味道相融合。


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